Die schwarze Perle kommt aus der Erde
Wilde Trüffel entwickln sich in der Nähe von Eichen, Haselnußsträuchern und Hagebuchern. Diese Pflanzen nennt man dan auch "Trüffelbäumen". Trüffel wachsen unter der Erde, unter einer dünnen Schicht Erde (trotzdem meistenteils 15 cm tief). Sie werden im Frühling geboren, und sie brauchen verschiedene Monate zum Reifen. Während der Sommerhitze und Dürre schläft die Trüffel. Ab September entwacht sie, wächst sie, und bekommt sie ihre Aromas. Abhängig von der Sorte erntet man ab September bis Anfang November. Die Trüffel liebt einen calciumreichen, wasserdurchlässigen Boden mit einem geringen Säuregehalt (> PH 7). Die Ernte gescheht mit Hilfe eines Hundes oder eines Schweines, wovon der Geruchsinn den Trüffelmeister zum beerdigten Pilze führt. Meistens fängt das Tier dann mit Graben an, um die Trüffel frei zu legen. Aber sein Meister wird schnell eingreiffen, weil sonst das Tier die Trüffel aufressen würde. Der Ausgleich für den Hund oder das Schwein ist Käse, Torte, Mais... Ein Schwein ist einfacher zu bezwingen wie ein Hund, also besser geeignet für diese Aufgabe. Aber die älteste Trüffelsucher ziehen eine Fliegensorte vor (Suilla gigantea, aus der Familie der Abfallfliegen), welche sich auf der Erde oben auf der Trüffel hinsetzt. Der Sammler benutzt einen kleinen Pickel zum ausgraben der Trüffel. Dabei soll man die Trüffel nicht beschädigen, und die Erde nicht all zu viel umrühren, damit den Boden geeignet bleibe für die Trüffelernte des nächsten Jahres.
Trüffel suchen ist eine Spezialität. Jeder Sucher hat seine eigene Methode, die gut geheimgehalten wird. Immerhin hat die Trüffelkultur auf angelegten Trüffelfeldern seit etwa 30 Jahren sich verbessert. Heute besteht die Trüffelernte für 80% aus Kulturtrüffeln und nur aus 20% wilden Trüffeln. Trotzdem bleibt der Preis hoch, weil Trüffel seltsam bleiben. Die jährliche Ernte bleibt niedrig : Frankreich produziert jetzt nur 1/20 Teil von dem was es Ende des 19. Jahrhunderts produzierte.
