Wir unterscheiden zwei große Trüffelfamilien. Die weiße Trüffel, in welche man die Tuber Magnatum (oder weiße Trüffel von Alba), die Tuber Borchii (die "Bianchetta" für die Italiener) und die Tuber Aestivum (Sommertrüffel) findet. In der Familie der schwarzen Trüffel begegnen wir die Tuber Mélanosporum (die bekannte schwarze Périgordtrüffel), die Tuber Uncinatum (Burgunder Trüffel) und die Tuber Mesentericum (Mesenterische Trüffel). Der unumstrittene Stern ist die schwarze Trüffel aus der Périgordregion, aber auch hat die mesenterische Trüffel enthusiasten Verteitiger, wegen der Stärke seines Parfums. Sie finden die Details der unterschiedlichen Trüffel in unser Rubrik "Sorten". Für jede der Trüffel gibt es verschiedene Eignungen, die wir in drei verschiedene Kategorien einteilen. Die Kategorie "extra" ist nur für komplette Trüffel größer Qualität zulässig. Sie sollen eine runde und ziemlich gleichmäßige Form haben, ohne Striemen und mit gleichmäßiger Farbe. Die Kategorie "1" gruppiert komplette Trüffel guter Qualität, aber mit Striemen von Raubtieren, einigen Unregelmäßigkeiten von Farbe, oder von Form. Diese Fehler setzen sicher den Geschmack nicht herab und die Konservierung überhaupt nicht. In der Kategorie "3" gehören komplette Trüffel oder Bruchteile davon, welche Unregelmäßigkeite zeigen. Die "Melanosporum", die schwarze Perigordtrüffel ist die beste und die meist gesuchte, und, logisch, die teuerste. Sollte man als Basis "100" nehmen für Perigordtrüffel, erreicht die Mesenterische Trüffel 15, die Sommertruffel (Tuber Aestivum) 20, und die Burgundische (Tuber Uncinatum) 50.
Die Tuber Aestivum, genannt Weiße Sommertrüffel, Sankt Johannistrüffel oder die "Frühreife des Sommers". Sie verdankt ihren Namen der atypischen Periode ihrer Ernte : von Mai bis September (die sonstige Trüffel werden hauptsächlich im Herbst gesammelt). Die außere Farbe ist grau, das Fleisch ist beige. Sie veröffentlicht einen delikaten Haselnussparfum, aber diese relativ billige Trüffel ist nicht sehr ertragend. Ihre Aromas sind viel weniger markant wie die von der Burgundischen oder Perigordtrüffel. Angeraten wird die Weiße Sommertrüffel frisch zu kaufen, und sie so schnell wie möglich zu verbrauchen. Am besten wird sie auf Fisch, Fleisch oder Salat geraspelt.
Die Tuber Uncinatum, genannt Burgundische Trüffel, Champagnetrüffel, Lothringische Trüffel oder Trüffel von der Haute-Marne. Sie ist eine Trüffel großër Qualität. Man nennt sie ebenfalls graue Trüffel, obwohl ihre Farbe tief Kastanienbraun, fast schwarz ist. Ihr Fleisch, mit einer Schokoladefarbe, bietet ein delikates Parfum, aber weiniger stark wie das von der Perigordtrüffel.
Ganz anders wie die Schwarze Perigordtrüffel, die sich sehr wohl fühlt in Lichtungen und Hitze, preferiert die Uncinatumtrüffel den Schatten. Im Allgemeinen sind die natürlichen Trüffelgelände dort, wo der Wald die früheren Kulturboden wieder eingenommen hat, zu finden.
Die natürliche georgrafische Zone von der Tuber Uncinatum streckt sich vom Mittelmeer bis in Russland aus. Diese Anpassungsfähigkeit macht sie zur Kandidatin zur Tendenz von Trüffelkultur in Obstwiesen.
Die Tuber Mesentericum Trüffel oder Mesenterische Trüffel hat man oft verachtet weil ihre Aromas zu stark, und ihr Geschmack zu intens seien. Ihr Humusparfum ist von einem Hauch Lakritze gebeizt. Sie fühlt sich haupsächlich in Ost-Frankreich, in der Schweiz und in Italien auf abfallenden Kalkboden zu Hause. Doch findet man die wilde Exemplare meistenteils in Lothringen (es gibt wenig Kulturboden für diese Sorte). Seine Form ist ziemlich unregelmäßig, die Haut ist schwarz, ihr Fleisch Schokoladebraun, weiß gemarbelt. Sie wird von Ende September bis Ende Dezember geerntet. Kulinarischer Vorteil: die Mesenterische Trüffel erträgt es, gekocht zu werden (auf niedrige Temperatur).
Die weiße Trüffel Tuber Magnatum, genannt Albatrüffel oder Piemonttrüffel fühlt sich in Nord-Italien und in dem unteren Rhônetal wohl. Sie liebt die Anwesenheit von Pappeln, Weiden, und kalkreichen Lehmboden. Genau wie die andere weiße Trüffel aus Italien, die Tuber Borchii gleicht sie eine Kartoffel (aber die Magnatum ist dobbelt so groß wie die Borchii, und zarter im Mund). Die Farbe wechselt, ab gelb-grau bis ocker mit grünlichen Spiegelungen.
Ihr Geschmack errinert uns an dem von Knoblauch oder Schalotten.
Die weiße Magnatum wird roh gegessen, geraspelt auf Pastas oder auf Reis.
Die Tuber Borchiitrüffel, oder Blanchettetrüffel, oder Albidum Pico gleicht die andere weiße Trüffel aus Italien, die Magatumtrüffel. Sie ist aber kleiner, aber abgesehen von der Größe, soll man ein Expert sein, um sie zur Ansicht von einander zu unterscheiden. Die Parfums gleichen sich ebenfalls, obwohl der Duft der Borchii viel weniger intens ist. Und zwar ist die Magnatumtrüffel in einer sehr beengten Zone zu finden, die Blanchette dagegen findet man von Sizilien bis Finnland. Sogar in der Perigordregion, wo sie die Schwarze Trüffelgräber ab und zu überrascht. Sie wird roh gegessen, auf Kartoffeln geraspelt, oder auf gerösteteten Toasts, worauf man Olivenöl und grobes Salz anbringt.
