We onderscheiden twee grote truffelfamilies. De witte truffel (of witte truffel van Alba), de Tuber Borchii (of "Bianchetta voor de Italianen) en de Tuber Aestivum (zomertruffel). In de familie van de zwarte truffel komen we de Tuber Mélanosporum (de bekende zwarte Périgordtruffel), de Tuber Uncinatum (Bourgondische truffel) en de Tuber Mesentericum (Mesenterische truffel) tegen. De onomstreden ster is de zwarte truffel uit de Périgordstreek, maar ook heeft de Mesenterische truffel enthousiaste verdedigers, vanwege de sterkte van zijn geur. U vindt de details van de verschillende truffels in onze rubriek "soorten". Voor elke truffel zijn er verschillende eigenschappen, die wij in drie verschillende categorieën indelen. De categorie "extra" is enkel voor de compleet volgroeide kwaliteit van toepassing. Extra-truffels moeten een ronde en gelijkmatige vorm hebben, zonder striemen en met een gelijkmatige kleur. De categroei "1" groepeert complete truffels van goede kwaliteit, maar met kleine sporen van roofdieren, onregelmatigheden in de kleur of in de vorm. Deze foutjes doen niets af aan de smaak, noch aan de bewaring. In de categorie "3" gaat het om volledige, of stukken van truffels, die onregelmatigheden in kleur of vorm vertonen. De "Melanosporum", de zwarte Périgordtruffel is de beste en de meest gezochte, en logischerwijze, de duurste. Moest men als basis "100" nemen voor de truffel uit de Périgord, dan bereikt de Mesenterische truffel 15, de zomertruffel (tuber Aestivum) 20 en de Bourgondische (tuber Uncinatum) 50.
De Tuber Aestivum wordt witte zomertruffel, Sint Johannestruffel of de "vroege zomertruffel" genoemd. Zij dankt de naam aan de atypische periode van de oogst : van mei tot september (de andere truffels worden hoofdzakelijk in de herfst verzameld). De buitenkleur is grijs, het vlees beige. Deze relatief goedkope truffel geeft weliswaar een delikate hazelnootparfum af, maar die is slechts van korte duur. Het aroma is minder markant dan de Bourgondische of Perigordtruffel. Het wordt aangeraden de witte zomertruffel vers te kopen, en ze zo vlug mogelijk te verwerken. Eveneens aangeraden wordt ze te raspen op vis, vlees of salade.
De Tuber Uncinatum, Bourgondische truffel, Champagnetruffel, Lotharingse truffel of truffel uit de Haute-Marne genoemd. Men noemt ze ook grijze truffel, al is de kleur donker kastanjebruin tot zwart. Het vlees, met een donkere chocoladekleur, geeft een delikaat parfum af, maar die is minder sterk dan deze van de Perigordtruffel.
Helemaal anders dan de zwarte Perigordtruffel, die zich goed voelt in zonnige, zelfs heel warme plekken, gedijt de Uncinatumtruffel beter in de schaduw. In het algemeen zijn de natuurlijke vindplaatsen op die plekken te vinden waar het woud de vroegere cultuurbodem weer ingenomen heeft.
De natuurlijke geografische zone van de Tuber Uncinatum strekt zich uit van de Middellandse Zee tot in Rusland. De mogelijkheid zich aan te passen maakt deze truffel kandidaat voor het kweken in de boomgaard.
De truffel Tuber Mesentericum of Mesenterische truffel heeft men dikwijls veracht vanwege het te sterke aroma, en een smaak die te intens zou zijn. Het humusparfum draagt een vleugje drop. Ze voelt zich hoofdzakelijk thuis in het oosten van Frankrijk, in Zwitserland of in Italië op kalkhoudende hellingen. Toch vindt men de meeste exemplaren in Lotharingen (er is weinig cultuurbodem voor deze truffelsoort). De vorm is tamelijk onregelmatig, de huid zwart, het vlees chocoladebruin, wit dooraderd. Ze wordt van eind september tot eind december geoogst. Een culinair voordeel : de Mesenterische truffel verdraagt het, gekookt te worden (op lage temperatuur).
De witte truffel Tuber Magnatum, ook wel Albatruffel of Piemonttruffel genoemd, voelt zich het beste in Noord-Italië en in het lage dal van de Rhône. Ze houdt van de aanwezigheid van populieren, knotwilgen en kalkrijke leembodems. Zoals de andere witte truffel uit Italië, de Tuber Borchii, gelijkt ze op een aardappel (maar de Magnatum is twee maal zo groot als de Borchii, en veel zachter in de mond). De kleur wisselt, van geelgrijs tot oker, met groene weerspiegelingen.
De smaak herinnert ons aan die van knoflook of sjalotten.
De witte Magnatum wordt rauw gegeten, geraspt op pasta's of op rijst.
De Tuber Borchiitruffel, of Blanchette truffel, of Albidum Pico gelijkt sterk op de andere witte truffel uit Italië, de Magatumtruffel. Ze is veel kleiner, maar afgezien van de grootte, moet men een expert zijn om ze enkel op zicht van mekaar te kunnen onderscheiden. De parfums lijken op elkaar, hoewel de geur van de Borchii veel minder intens is. De Magnatumtruffel is in een heel kleine , enge zone te vinden, de Blanchette daarentegen vindt men van Sicilië tot in Finland, tot zelfs in de Périgord, waar ze de zwarte truffelgravers af en toe doet schrikken. Ze worden rauw gegeten, geraspt op geroosterd brood dat men bedruipt met olijfolie en met groot zout bestrooid.
