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AQUITÄNISCHER KAVIAR

Die Französische Luxusgastronomie erreicht ihren Gipfel in der Gironderegion. Ihr seltsamste Produkt: Kaviar.  Die Störeier kommen nicht mehr von dem Kaspischen See in Russland, wo der Fischfang verboten ist. Heute stammt Kaviar aus verschiedenen Ländern: Vereinigten Staaten, Italien, Finnland, Bulgarien, China, und natürlich auch aus Frankreich, wo man seit Anfang des 20. Jahrhunderts Störe züchtet.

Aquitanien, Geburtsort von Kaviar.  Ursprunglich hatte man dort Störe für ihr Fleisch gefischt, nicht für ihr Eier.

Die Legende erzählt uns daß eine Russische Prinzessin, auf Durchreise in die Region, blamiert war, als sie sah wie man die Störeier einfach zurück ins Wasser geworfen hatte, völlig ohne darauf zu achten… Die Kaviarproduktion in Frankreich war geboren.

Also entstand ab 1920 eine Produktion die jährlich 5 Tonnen erreichen konnte, auf dem Rechtenufer des Girondeflusses.

Intensiver Fischfangst und Pollution hatte schwere Reperkussion auf die Produktion.  Der Stör wurde unbedachtsamerweise gefischt, fast bis sein Verschwinden in den Französischen Gewässern.  1982 wurde der Fangst ganz verboten.

Gleichlaufend führt der CEMAGREF (Centre du Machinisme Agricole, du Génie Rural des Eaux et des Forêts) ein Programm zur wiederbevölkerung der Störzone ein. 

Der Mitarbeit von erfahrenen Fischzüchtern, zur Zucht und Produktion eines Siberischen Störes, des Acipenser Baerii, wurde gefragt.

Seitdem entwickelt sich die Aquakultur. Jetzt produziert man jährlich 24 bis 25 Tonnen in der Region von Bordeaux.

Wie produziert man Kaviar in Aquitanien? Man muss 6 bis 7 Jahre warten um Kaviar zu erzeugen.  Als die Reifung der Mutterfischen erreicht wird, werden zuerst die Eier aus dem Bauch gehold.  Der Kaviar gibt etwa 15 bis 18% von dem Fischgewicht wieder.

Danach werden die Eier gesiebt, gewaschen und entwässert. Die nächtste Stufe ist die gründliche Auswahl gemäß ihrer Festigkeit, ihrer Größe und ihrer Farbe. Dann werden die Perlen gesalzt, bevor das Trocknen und die Konditionierung.

Salz (kein Meerensalz!) ist ein natürliches Konservierungsmittel, womit man ebenfalls hervorragenden Geschmäcke herbeiziehen kann. Das Einsalzen ist ein delikates Verfahren. Wenn Fehler gemacht werden, kann das die Körnchen vergällen. Es ist eine diffizile Handarbeit, die man nicht mechanisieren kann.

Das Besondere von Kaviar aus der Gironderegion ist seine Zubereitungsweise. Russischer Kaviar wird auf nassem Wege gesalzt, Girondekaviar wird mit trockenem Salz zubereitet. Dies gibt ihm einen leicht jodierten Geschmack, zu einer Feinheit welche im Mund hervorbricht.

Seine Vollkommenheit wird von feinen Gaumen, die Geschmackqualität erkennen und anerkennen, geschätzt.

Einige Ziffern
-  80% der Französischen Produktion kommt aus der Gironderegion
-  Frankreich produziert jahrlich 25 Tonnen, wovon 24 aus der Gironderegion
-  90% des Kaviars stammt von Zuchtstören, verteilt über dutzende Produktionsbetriebe in der Gironderegion.