De Franse luxegastronomie bereikt zijn top in de regio van de Gironde. Het zeldzaamste product: kaviaar. De steureieren komen niet langer van de Kaspische Zee in Rusland, waar de visvangst verboden is. Nu is kaviaar afkomstig uit verschillende landen: de Verenigde Staten van Amerika, Italië, Finland, Bulgarije, China en natuurlijk ook uit Frankrijk, waar men sinds het begin van de 20ste eeuw steur kweekt.
Aquitanië. De wieg van de kaviaar.
Oorspronkelijk had men daar steur voor het vlees gekweekt, niet voor de viseieren.
De legende vertelt ons dat een Russische prinses, op doorreis in de regio, ontzet was, toen ze zag dat steureieren gewoon terug in het water gegooid werden, zonder erop te letten…. De kaviaarproductie in Frankrijk was geboren.
Zo ontstond vanaf 1920 op de rechteroever van de rivier de Gironde een productie die jaarlijks 5 ton kon bereiken.
Zo ontstond vanaf 1920 op de rechteroever van de rivier de Gironde een productie die jaarlijks 5 ton kon bereiken.
Parallel voert de CEMAGREF (Centre du Machinisme Agricole, du Génie Rural des Eaux et des Forêts) een programma voor de herbevolking van de steurzone in.
De medewerking van ervaren viskwekers werd gevraagd voor de kweek van een Siberische steur, de Acipenser Baerii.
Sindsdien ontwikkelt de aquacultuur. Nu produceert men in de regio van Bordeaux jaarlijks 24 tot 25 ton.
Hoe produceert men kaviaar in Aquitanië?
Men moet 6 tot 7 jaar wachten om kaviaar te verkrijgen. Als de rijpheid van de moedervis bereikt is, worden de eieren eerst uit de buik genomen. De kaviaar bedraagt ongeveer 15 tot 18% van het totale gewicht van de vis.
Daarna worden de eieren gezeefd, gewassen en ontwatert. De volgende stap is de grondige sortering naargelang de vastigheid, de grootte en de kleur. Dan worden de korrels gezouten, vooraleer ze gedroogd en geconditioneerd worden.
Zout (geen zeezout) is een natuurlijk bewaarmiddel waarmee men eveneens heerlijke smaken kan bereiken. Het inzouten is een delicate behandeling. Men mag geen fouten maken, anders kan men de korrels voor menselijke consumptie onbruikbaar maken. Het is een heel moeilijke handarbeid, die men niet kan mechaniseren.
Het bijzondere van kaviaar uit de Girondestreek is de bereidingswijze. Russische kaviaar wordt nat gezouten, kaviaar uit de Gironde wordt met droog zout bereid. Dat geeft hem een lichte jodiumsmaak, met een verfijndheid die in de mond ontploft.
Zijn perfectie wordt door fijnbekken die smaakkwaliteit herkennen en erkennen, zeer op prijs gesteld.
Een paar cijfers
- 80% van de Franse productie komt uit de Gironderegio
- Frankrijk produceert jaarlijks 25 ton, waarvan 24 uit de Gironderegio
- 90% van de kaviaar is afkomstig van kweeksteur verdeeld over tientallen productiebedrijven in de Gironderegio.
