La Dégustation de la Truffe - Magazine

L’art de la simplicité

La truffe n’est pas un légume mais un condiment, elle se cuisine. Il faut donc en utiliser très peu pour parfumer vos plats (5 à 10 grammes par convive et par plat truffé). Latruffe, si elle est chauffée (dans le cadre d’une omelette par exemple) doit l’être à feu doux. Les arômes de la truffe sont en effet très fragiles, à forte température ils se détériorent rapidement.

La truffe peut-être utilisée avec du beurre pour parfumer une viande grillée. Il faut pour cela hacher finement la truffe et la mélanger à du beurre ramollis (2 fois plus de beurre que de truffe). Placer ce mélange au réfrigérateur 2 à 3 jours, puis, disposer ce beurre parfumé sur une viande ou un poisson d’eau douce (la truite par exemple)… l’accord est parfait. Une préparation à base de crème fraiche en lieu et place du beurre fonctionne également très bien avec des tournedos. Le temps de macération peut être alors réduit à 10 heures.

Il est aussi possible de parfumer des œufs à la truffe. Le principe est aussi simple qu’étonnant. Il faut se munir de truffes fraiches. Dans une boîte hermétique, placer les truffes aux coté des œufs crus et entiers. Laisser les œufs et les truffes ainsi deux jours. Le parfum de la truffe en milieu clos devient très fort et traverse la coquille de l’œuf. Faire cuire les œufs à la coque, préparer des mouillettes. Une fois les œufs cuits, couper leur partie supérieure et râper les truffes. Le résultat est spectaculaire !

Puisque la simplicité convient si bien à la truffe, citons une dernière recette… de salade. 3 ou 4 jours avant le repas, placer la truffe dans un bocal et l’arroser de 2 décilitres d’huile de pépin de raisins. Au moment de préparer la salade (de mesclun ou feuille de chêne, mais pas de roquette dont la force ferait concurrence à la truffe) utiliser l’huile du bocal pour préparer la sauce de la salade. Disposer puis râper latruffe sur la salade. Accompagner éventuellement de pommes de terre cuites à l’eau. Voilà un plat d’une simplicité extrême et d’une subtilité rare.

Un dernier mot concernant la conservation de la truffe. C’est un produit frais et fragile. Si vous souhaitez la conserver quelques jours (3 à 4 au maximum pour une truffefraiche), il faut la placer au réfrigérateur et l’entourer par un papier absorbant, en pensant à changer ce dernier tous les jours.