Tegenwoordig is zalm, na de garnaal, het meest gezochte waterdier… en het meest gegeten. Men zegt dat de Neandertaler 200.000 jaar geleden reeds zalm at. Galliërs en Romeinen groeven zelfs vijvers, om de zalm die in de rivier gevangen werd, langer te kunnen bewaren.
In het beroemde 14de eeuwse, middeleeuwse kookboek van Guillaume Tirel, zegt Taillevent, dat er al over zalm geschreven werd : men kon hem bakken en roken. De middeleeuwse heren contoleerden de visvangst en de jacht op hun domeinen. Na de Franse Revolutie vielen echter deze privileges weg. Het gebruik van de rivieren werd intenser, meer bepaald door het gebruik van netten tijdens de migratie van de Atlantische zalm. Tijdens het Empire en de Tweede en Derde Republiek had de groots opgezette zalmvangst, ondanks de wettelijke bepalingen, de wilde zalmpopulatie sterk doen inkrimpen.
De levenssituatie van de verschillende soorten varieert. De Atlantische zalm is uit de Europese rivieren verdwenen. Het merendeel van de zalm die tegenwoordig wereldwijd gegeten wordt, wordt hoofdzakelijk in Noorwegen gekweekt. Voor de zalm uit de Stille Oceaan is de situatie anders: koninklijke-, rode-, zilveren-, roze- en Keta zalm zijn nog talrijk, dankzij een tamelijk strenge quotumpolitiek.
