Mit seiner 750 Km Kaspischen Meerküste war Iran, während der ersten Jahre der Kultivierung der größte Produzent weltweit. Beluga, Asetra (Osciètre), Sevruga… diese drei Kaviarsorten verführen heute noch immer die Kennerpapillen und den Gaumen von Anfängern.
Ein königliche Schussel
Der Armenier (und Russischer Staatsangehöriger) Lianozoff gründete, Ende des 19. Jahrhunderts, die Iranische Kaviarindustrie. Weil dieser Kaviar profitierte von der aussergewöhnlichen geographischen Situation, an der Iranische Küste, besaß er eine seltsame und köstliche Qualität, so daß er dem Schah nicht unsensibel blieb.
Der Shah war entzückt über diese Almas, diese kleine weisse Goldkörnchen, die seltsam und köstlich waren. Am Anfang war der Kaviar reserviert für eine Elite von Gourmets, aber almählich hatte Kaviar sich demokratisiert. Ursprunglich waren die Russen die erste Iranische Kaviarverbraucher, aber rasch fand diese Schussel ihren Platz auf Eisbettchen der schönsten Europäischen und Amerikanischen Tische.
Eine priviligierte Wasserumgebung.
Iranischer Kaviar setzt sich durch als "der Beste aller Welt", und verdankt das der natürlichen Umgebung, wo er geerntet wird: einem exklusieven und aussergewöhnlichen Milieu: die Wasserqualität vom Kaspischen Meer, an Iran grensend, mit einer Tiefe von bis zu 900 Meter, und sehr sauber. Das hatte die Störe immer herangelockt.
Die Körnchen des Iranischen Kaviars bleiben von aussergewöhnlicher Qualität. Der Ruf des Fachwissens der Iranischen Meister (genannt :
«khâviâr sâzân» hat die Gipfeln vom Damāvandberg überquert. Überall auf der Welt werden diese Fachleute umworben und gefragt.
Es gibt 3 Sorten Iranischen Kaviar
Von 24 Störsorten schwimmen die drei wichtigsten die Iranische Küste entlang. Diese drei sind die Produzenten der weltbekannte Geschmacksjuwelen:
Belugakaviar : seltsam und köstlich, wird angesehen als der sanfste Kaviar. Die Eier mit feiner Haut, hell oder dunkelgrau schmelzen im Mund und hinterlassen einen außergewöhnlichen Geschmack.
Osciètre : Graue, nach Gold übergehender Farbe, hinterläßt einen delikaten Haselnüssengeschmack.
Sevruga : auch Sternstör, oder sogar Prinsenkaviar genannt, mit einer bernsteinen oder grauen Farbe. Er hat einen delikaten Jodgeschmack. Nur die echte Liebhaber schätzen ihn.
Vernichtende Überausbeutung
Kaviarproduzente waren zu begierig. Die Überausbeutung hatte den Zusammenbruch der Produktion am Kaspischen Meer verwirklicht.
In zwanzig Jahre Zeit ist die Produktion geteilt durch 20! Heute polluieren die Fabriken, eingepflanzt an der Kaspischen Meeresküste, das Wasser, und die Produktion von Kaviar ist von der Wilderei abgeschwacht.
