Les espèces de truffes

On distingue deux grandes familles de truffes. Les truffes blanches parmi lesquelles on retrouve les tuber Magnatum (ou truffe blanche d’Alba) et les tuber Borchii (la « Bianchetta » pour les Italiens) et la tuber Aestivum (ou truffe d’été). Dans la famille des truffes noires, on compte les tuber Mélanosporum (la fameuse truffe noire du Périgord), la tuber Uncinatum (ou truffe de Bourgogne) et la tuber Mesentericum (truffe Mésentérique). La vedette incontestée est la truffe noire du Périgord, mais la Mésentérique a de fervents défenseurs en raison de la force de son parfum. Vous pourrez retrouver le détail de ces différentes truffes dans notre rubrique « espèces ». Il existe pour chacune de ces truffes des qualités différentes qui font l’objet d’une classification en trois catégories distinctes. La catégorie "extra" n’est recevable que pour les truffes entières de grande qualité. Elles doivent avoir une forme arrondie et assez régulière, sans marque de coup et leur couleur doit être régulière. La catégorie « 1 » regroupe les truffes entières de bonne qualité mais présentant de petites marques de prédateurs, quelques irrégularités de couleur ou de forme. Ces défauts ne nuisent en rien ni au goût ni à la conservation de la truffe. Dans la catégorie « 3 », entre les truffes entières et les morceaux de truffes présentant des irrégularités de forme, de couleur et d’aspect plus marqués. La truffe « Mélanosporum », la truffe noire du Périgord est la meilleure et la plus recherchée. Elle est aussi -et assez logiquement- la plus chère. Si l'on prend une base 100 pour la truffe du Périgord, on aura 15 pour la Tuber mésentérique, 20 pour la truffe d’été (tuber Aestivum), 50 pour la truffe de Bourgogne (tuber Uncinatum).

Truffes Tuber Mélanosporum - Espèce de Truffe

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La tuber Mélanosporum, aussi appelée, « Truffe du Perigord », « Truffe noire », « Truffe du...

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Truffes Tuber Aestivum - Espèce de Truffe

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La tuber Aestivum, aussi appelée truffeblanche d’été, truffe de la Saint-Jean ou encore la « précoce...

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Truffes Tuber Uncinatum - Espèce de Truffe

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La Tuber Uncinatum, aussi appelée truffe de Bourgogne, truffe deChampagne, truffe de Lorraine, outruffe de Haute-Marne. C’est une truffede...

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Truffes Tuber Mesentericum - Espèce de Truffe

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La tuber Mesentericum ou truffe mésentérique a souvent été dédaignée en raison de ses arômes trop puissants et son goût...

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Truffes Tuber Magnatum - Espèce de Truffe

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La truffe blanche Magnatum, aussi appelée truffe d'Albe ou truffe du Piémont se plait dans l’Italie septentrionale et la basse vallée...

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Truffes Tuber Borchii - Espèce de Truffe

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La Tuber Borchii ou truffe Blanchette ou Albidum Pico est très proche de l’autretruffe blanche d’Italie, la truffe Magnatum. Elle est plus...

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