La Fabrication de la Truffe - Magazine

Une perle noire venue de la terre

La truffe sauvage se développe à proximité des chênes, des noisetiers et des charmes. Ces arbres sont dits « truffiers ». La truffe pousse sous une fine couche de terre (à moins de 15 cm de la surface pour la plupart). Elle nait au printemps et met plusieurs mois avant d’arriver à maturité. Durant les chaleurs et la sécheresse de l’été, latruffe est en sommeil. Elle se « réveille » à partir de septembre, grossit et développe ses arômes. La période de récolte varie selon l’espèce, de fin septembre à début novembre. La truffeaime particulièrement les sols calcaires à faible acidité (au delà du PH 7) et bien drainés. La récolte de la truffe se fait à l’aide d’un chien ou d’un cochon dont l’odorat guidera le maître dans la truffière jusqu’au champignon enseveli. En général, l’animal creuse la terre pour dégager la truffe (on dit « caver »), son maître doit intervenir vite pour qu’il ne la mange pas. Le chien ou le cochon reçoivent une récompense en contrepartie (morceau de fromage, gâteau, maïs…). Le cochon est beaucoup plus difficile à maîtriser, aussi, on lui préfère le chien. Mais les plus anciens des « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) préfèrent utiliser une espèce de mouches particulièrement friande de truffes : la Suilla gigantea. La truffe repérée, le « caveur » l'extrait avec moult précautions du sol à l’aide d’une petite pioche appelée« cavadou ». Il faut prendre garde à ne pas retourner le sol trop violemment afin de conserver un terrain favorable pour que l’année suivante, les truffes puissent à nouveau s’épanouir au même endroit.

La quête de la truffe est une affaire de spécialiste. Chacun a sa méthode de recherche, ses terrains de prédilection qu’il garde bien secret. Toutefois, la culture des truffes sur des truffières aménagées s'est beaucoup développée ces 30 dernières années. La filière assure aujourd'hui plus de 80 % des truffes françaises contre 20% des truffes « sauvages ». Malgré tout, la rareté du produit en fait le prix. Aussi, la quantité de truffes produites chaque année reste faible : la France ne produit aujourd’hui qu’un vingtième de ce qu’elle produisait à la fin du XIXe siècle.