Le saumon est recherché pour la fermeté et la finesse de sa chair depuis très longtemps. On le consomme de plusieurs façons, mais le fumage, pratiqué depuis le Moyen-Age, est sans doute celle qui le révèle le mieux. Il existe deux grandes familles de saumon (voir la fiche Espèces). Il y a les saumons du Pacifique que l’ont trouve principalement sur la côte ouest des Etats-Unis et du Canada : le Saumon Royal ou saumon Chinook (Oncorhynchus tshawytscha), le Saumon Rouge (Onchorhynchus nerka), appelé aussi « Sockeye », le Saumon Argenté ou saumon Coho (Oncorhynchus kisutch), Le Saumon Rose (Oncorhynchus gorbuscha), le Saumon Keta (Oncorhynchus keta) ou aussi appelé « Saumon Chien ». Ce sont en général des saumons sauvages pêchés près du littoral. Celui que nous consommons en Europe provient le plus souvent de l’Atlantique. Son lieu de vie traditionnel est vaste ; des côtes françaises à celles d’Amérique du Nord et du Groenland. A l’état sauvage le Saumon Atlantique est devenu rare, mais les élevages (en Norvège surtout) suppléent la baisse de la pèche. Dans cette rubrique vous allez pouvoir découvrir en détail les spécificités de chacune des espèces, comprendre la fabrication du saumon fumé et même apprendre à le déguster. Dans la partie dédiée à la Dégustation, nous vous donnons également quelques conseils sur les vins que nous vous conseillons pour l‘accompagner.
Le Saumon Royal ou saumon Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) vit dans le Nord de l’océan Pacifique. Ce Saumon peut mesurer jusqu’à 1 m et peser plus de 20 kg. Le plus gros saumon Royal pêché (et recensé) pesait 57 kg ! On comprend mieux pourquoi il est recherché par les amateurs de pèche sportive. Sa durée de vie moyenne est de 5 à 8 ans. Sa chair tendre est particulièrement raffinée. Sa couleur varie du rose clair à l’orange foncé. Elle est surtout commercialisée fraîche, mais aussi très recherchée fumée. C’est un grand voyageur, il est capable de parcourir 1 500 km pour revenir frayer sur le lieu de sa naissance.
Le Saumon Rouge (Onchorhynchus nerka), appelé aussi « Sockeye » vit dans le Nord Est du Pacifique. Il se nourrit de Krill (petites crevettes). Lorsqu’il remonte les cours d’eau pour aller frayer, ce saumon subit deux métamorphoses : sa tête devient verte et plus spectaculaire, son corps devient rouge vif. Comme le flamant rose, il doit cette couleur à son alimentation (les crevettes) qui lui transmet ces pigments. Ils sont stockés dans son organisme jusqu’au moment de la fraye. Ce changement de couleur indique à ses congénères, qu’il est prêt à se reproduire. La chair de ce saumonest ferme et le goût puissant.
Le Saumon Argenté ou saumon Coho (Oncorhynchus kisutch) a les flancsargentés, un dos bleu foncé, avec des points noirs irréguliers. Il vit principalement le long des côtes de la Colombie-Britannique (Canada). Les jeunes Coho sont très agressifs et territoriaux, leurs couleurs sont brillantes et ils possèdent une tache orange sur la nageoire anale. Les jeunes saumons Coho passent leur première année en rivière, regagne l’Océan où ils séjournent au moins 18 mois avant de remonter le cours d’eau où ils sont nés pour frayer à leur tour. Au moment de la ponte, la femelle creuse 5 nids dans le sable et y dépose entre 800 et 1000 œufs dans chacun.
Le Saumon Rose (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit des saumons (moins de 50 cm pour moins de 2,5 kg). C’est sans doute parce que les alevins, à peine nés, regagnent l’Océan. Ils atteignent très vite leur maturité sexuelle (2 ans), c’est pourquoi ils sont encore abondant au large du Canada. Et pourtant, comme tous les saumons du Pacifique, le saumon Rose meurt après s’être reproduit… donc en principe au bout de deux ans. Il est également appelé Saumon à bosse en raison de la déformation spectaculaire du mâle en période de reproduction. Il est moins prisé que son cousin le Chinook en raison de sa chair un peu molle et sa petite taille.
Le Saumon Keta (Oncorhynchus keta) est aussi appelé « Saumon Chien » en raison de ses canines qui deviennent proéminentes au moment de la reproduction. Il vit principalement le long de la côte nord-ouest de l'Amérique du Nord. Mais on le pèche depuis les cotes californiennes jusqu’au Canada, en Russie (mer de Béring) et au Japon. Ce saumon du Pacifique est proche du Saumon Rose de part sa taille (moins d’un mètre) et sa forme, mais il se distingue par les rayures violettes sur fond vert-olive dont le mâle se pare au moment de la reproduction. Entre sa naissance et sa fraie (et donc sa mort), le saumon Keta vit 4 ans. Sa croissance s’accélère peu avant sa période de reproduction, lorsqu’il s’apprête à remonter un fleuve. Les plus gros spécimens sont donc pêchés près des cotes, au filet. Il n’existe pas d’élevage du saumon Keta.
Le Saumon Atlantique ou Salmo Salar est un athlète magnifique nageant bien plus vite qu’une truite. Argenté et brillant, il a le dos gris plus ou moins bleuté en mer. En rivière sa robe devient cuivrée. Son milieu naturel est vaste. Il s’étend de part et d’autre de l’Atlantique Nord, de l’Hudson, jusqu’à la Baltique. Sa zone d’engraissement se situe en haute mer, à l’Ouest du Groenland, au Nord des îles Féroé et dans la mer de Norvège. A la différence de ses cousins du Pacifique, il lui arrive de frayer 2 à 4 fois dans sa vie (et donc d’effectuer autant de migration de l’océan aux cours d’eau !). Il fait également l’objet d’élevage, surtout en Norvège.
