L’ABC du Saumon

Le saumon est recherché pour la fermeté et la finesse de sa chair depuis très longtemps. On le consomme de plusieurs façons, mais le fumage, pratiqué depuis le Moyen-Age, est sans doute celle qui le révèle le mieux. Il existe deux grandes familles de saumon (voir la fiche Espèces). Il y a les saumons du Pacifique que l’ont trouve principalement sur la côte ouest des Etats-Unis et du Canada : le Saumon Royal ou saumon Chinook (Oncorhynchus tshawytscha), le Saumon Rouge (Onchorhynchus nerka), appelé aussi « Sockeye », le Saumon Argenté ou saumon Coho (Oncorhynchus kisutch), Le Saumon Rose (Oncorhynchus gorbuscha), le Saumon Keta (Oncorhynchus keta) ou aussi appelé « Saumon Chien ». Ce sont en général des saumons sauvages pêchés près du littoral. Celui que nous consommons en Europe provient le plus souvent de l’Atlantique. Son lieu de vie traditionnel est vaste ; des côtes françaises à celles d’Amérique du Nord et du Groenland. A l’état sauvage le Saumon Atlantique est devenu rare, mais les élevages (en Norvège surtout) suppléent la baisse de la pèche. Dans cette rubrique vous allez pouvoir découvrir en détail les spécificités de chacune des espèces, comprendre la fabrication du saumon fumé et même apprendre à le déguster. Dans la partie dédiée à la Dégustation, nous vous donnons également quelques conseils sur les vins que nous vous conseillons pour l‘accompagner.