La dégustation du saumon

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Frais et subtile

Le saumon fumé est un met à la fois simple et élaboré. Simple car il peut se déguster sans artifices. Il est également très élaboré car le saumon fumé est un produit fini qui a subit maintes transformations depuis la pêche du saumon (voir la fiche Fabrication). Son goût et sa texture sont très éloignés du filet originel.

Pour le consommer dans les règles de l’art, le mieux est de le maintenir au frais, puis de le sortir de son emballage 30 minutes avant de le servir. Dans les assiettes, il doit être légèrement plus frais que la température ambiante : ni froid (ce qui empêche d’apprécier ses arômes) ni tiède. C’est un produit de la mer, il doit être rafraichissant.

Accompagnez-le de toast de pain blanc grillés et d’une pointe de beurre doux ou demi-sel (le saumon est déjà très salé). On peut lui ajouter quelques gouttes de citron, mais attention à ne pas le noyer, l’acidité doit relever ses arômes pas les écraser.

Il est en général proposé en entrée ou en toast apéritifs. Dans ce deuxième cas, les amuse-bouches doivent être préparés au dernier moment. Le saumon fumé se dénature très vite au contact de l’air. Il durci et s’oxyde.

En ce qui concerne le choix du vin qui l’accompagne, un Champagne brut « blanc de blanc » (issu exclusivement de cépage chardonay, voir notre rubrique Champagne) est recommandé. Il peut s’accompagner également d’un Bourgogne blanc comme le Chablis, d’un Mâcon village ou – plus rare et plus élégant encore – d’un Meursault Blanc Premier Cru (cépage Chardonnay lui aussi).

Il existe également bien des recettes à base de saumon fumé : tartes, cakes… Pour leur conception il n’est toutefois pas nécessaire de choisir un « grand » saumon fumé. Si la cuisson rehausse le goût du poisson, il atténue considérablement les finesses gustatives du fumage et la texture noble élaborée lors de sa préparation.