L’esturgeon blanc (Acipencer transmontanus) est un poisson qui migre entre les grands fleuves de la côte ouest américaine et l’océan Pacifique. Il produit un caviar dont le goût est proche du Beluga. Depuis les mesures prises par le secrétariat de la CITES on l'élève dans des fermes aquacoles en Californie ou en Italie, près de Venise.