L’heure de gloire.
La truffe est consommée depuis la nuit des temps. On imagine en effet aisément que les premiers hommes goûtaient déjà à la truffe, aliment facile d’accès. Ce champignon si raffiné ne sera toutefois accommodé qu’à la fin de l’empire romain et encore, c’est à l’aide de quantités d’herbes et d’assaisonnements qui annihilaient totalement son goût… et privaient le met de tout son intérêt. 1000 ans plus tard, ce sont les papes installés à Avignon qui donnèrent enfin à la truffe un rang digne d’elle. Ce fut François 1er (1494-1547) qui, le premier fit de la truffe un met royal. C’est l’homme politique et fameux cuisinier Brillat-Savarin (1755-1826) qui le premier déclara que la truffe méritait d’être cuisinée pour elle même et non, en tant qu’ingrédient parmi d’autres. Le milieu du XIXème siècle est l’âge d’or de la truffe. A partir de 1863, le phylloxéra (maladie engendrée par l’insecte du même nom) ravage la vigne dans toute l’Europe. Si le phénomène est catastrophique pour les vignerons (ils mettront 30 ans à s’en remettre) elle est excellente pour les ramasseurs de truffes qui récupèrent de vastes terrains propices à la production de la truffe.
Mais les deux guerres mondiales prennent une main d’œuvre précieuse aux campagnes. Les survivants délaissent la truffe pour parer au plus pressant. L’exode rural de la seconde partie du XXe siècle n’arrange rien à l’affaire. Les campagnes sont vieillissantes. La connaissance de la truffe se perd.
Toutefois, depuis les années 60, la truffe, avec l’aide de l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) et conjointement avec les autorités italiennes, des recherches ont été menées sur la truffe. Elles ont permis de mettre au point la culture de la truffe en vergers spécialement conçus pour elle. Aujourd’hui, au même titre que le caviar ou le foie gras, la truffe est au sommet des mets d’exception comme jamais elle ne l’a été dans l’histoire contemporaine. C’est un aliment connoté de deux images paradoxales : une modernité incontestable dans la façon de l’accommoder d’une part et une marque de tradition et de mystère d’autre part (en raison en partie du savoir faire de la quête de la truffe sauvage).
