Le caviar produit par l’Esturgeon Blanc ou Acipencer transmontanus a une texture et un goût proche du Beluga ou encore de l’Oscietre. A l’état sauvage, l’esturgeon blanc évolue entre les grands fleuves de la côte ouest américaine et l’océan pacifique, près des rives de la baie de San Francisco et de Vancouver. Il peut atteindre une taille et un poids astronomique. Faisant partie d’une espèce protégée par la CITES, il est élevé aux USA dans des fermes de Californie et en Italie, dans des bassins près de Venise. En captivité, l’esturgeon blanc produit un caviar d’une qualité exceptionnelle. Ses grains de couleur sombre sont plus gros que ceux du Baeri et dégagent une saveur subtile, rivalisant avec les meilleurs caviars du monde.