Le Bowfin Sélection est issu du poisson castor (Amia calva) de la famille des Amiiformes. Ce poisson évolue dans l’Est des Etats Unis, dans le Mississippi et ses affluents. Il est aussi appelé « choupique », de son nom cajun. Sa caractéristique la plus distinctive est sa très longue nageoire dorsale. Il est aussi couvert d’écailles. Ces deux spécificités permettent notamment à la communauté juive de pouvoir consommer ses œufs. De couleur noire et au goût plutôt doux, les grains de taille moyenne s’apparentent en taille et en texture au caviar Sevruga. Ce produit étant importé des Etats Unis, il est pasteurisé selon des règles vétérinaires très strictes.